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黄央白菜图片,黄秧白介绍说明

日期:2022-06-04 03:28:06浏览次数:12

千万别以为“开水”就是上图的“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。而不叫“上汤白菜”也是反其意用之,请自行参考今年网络比较火的四川人给蔬菜取的那些鬼迷日眼的名字。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。这是第一步“熬汤”。过程要一两个小时,中间要用细网漏勺配合清理浮沫。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊,使肉里的鲜味释放出来以增鲜,约1小时。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水白菜了。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。

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白菜怎么比较好吃大神们帮帮忙

制作: 1)将黄秧白菜心修整齐,放在沸水中焯至刚断生(保持原色),立即捞入冷水中漂凉,在捞出,用刀修整齐,理顺放在汤碗内,加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤(250克)、上笼、用旺火蒸2分钟取出,滗去汤,在用沸清汤(250克)过一次;

川菜即四川菜,中国传统的四大菜系之一,中华料理集大成者,素有一菜一格,百菜百味之说法。分三派:上河帮,小河帮,下河帮。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称。

川菜代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子 、棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等等等。

一提川菜,世人都以为逃不脱麻辣二字,其实真正川菜大约四分之三的菜都是不麻不辣,而聊到川菜之中登峰造极、逼格无限之作,非“开水白菜”莫属。

千万别以为“开水”就是上图的“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。而不叫“上汤白菜”也是反其意用之,请自行参考今年网络比较火的四川人给蔬菜取的那些鬼迷日眼的名字。

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白菜?对,就是这个白菜,普天之下最普通最具人气的蔬菜,不过,作此菜,川人专指黄秧白菜,如上图。

人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人,席间有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心,不以为意,就没动。最后因周总理几次示意,出于礼貌尝了一口,结果——后面的话就不用说了。

这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外,其他各种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有:母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、干贝等,把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水,然后入锅,稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约3小时,其间不断清理浮沫,直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小,火大则变成白汤,就只能吃奶汤白菜了;二是水要一次加足,中途不能加水,否则肉类遇冷收缩,里面的氨基酸溶不出来,汤味不鲜,这锅汤就废了。这是第一步“熬汤”。   

白菜炖汤怎么做好吃

清理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细,剁成泥,加调料水,揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物,几遍之后汤逐渐变清。再改用鸡瘦肉,照原样再来几遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时,中间要用细网漏勺配合清理浮沫。

再后是“稳汤”,川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊,使肉里的鲜味释放出来以增鲜,约1小时。 本文作者能力有限,篇幅所限,其间程序未能详述,仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。

下面轮到白菜心了。把白菜剥开取出最嫩的黄色菜心,洗净放入漏勺,用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状,继续浇,直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤,但也不能再用于做开水白菜了。

现在做法简化不少,一般是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水,另放入汤碗内,加汤出菜。这样虽然省事,但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。最后把白菜放入汤碗,缓缓加汤,大功告成。

如此繁琐的工艺,无数珍稀的食材,耗神费时的做法,最终效果如下图:

请问:这一碗值多少钱?

用勺子把汤淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续,直到最外层菜茎完全熟软,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鲜高汤。

白菜炖狮子头最好吃,那种狮子头,超市里有卖现成的,回家一分四半儿,用白菜叶炖着吃,白菜帮子不好吃。

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